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Fonte de água da cerveja. Realmente importa?


Água, malte, lúpulo e levedura são os ingredientes de uma cerveja básica. Por mais complexa e incrementada a cerveja, ela continua tendo mais de 90% de água. Nitidamente a água é o principal ingrediente.


Cerveja é pelo menos 90% água

O leitor já deve ter ouvido falar de alguma fábrica de cerveja que mudou de lugar, começou usar outra fonte de água e a cerveja estragou. Realmente a qualidade da água é de extrema importância para cerveja. Mais do que ser apenas própria para consumo, hoje com o avanço da ciência e da química todo detalhe faz a diferença.


Até o século XIX, quando não se tinha laboratórios de química ou mesmo instrumentos de medições como temos hoje, ter uma boa fonte de água era crucial. Pois a água era coletada e já usada para a produção, passando por no máxima uma fervura. Não é a toa que boas fontes de água batem com locais de surgimento de cervejarias famosas (Dublin, Munique, Bruges, Pilsen, até mesmo Petrópolis aqui no Brasil). Isso fez com que até hoje, muitas pessoas acusam a fonte de água como fator para o sabor e qualidade da cerveja.


É realmente fato que uma água boa é importante para uma boa cerveja, porém o conceito de água boa hoje já foi muito bem trabalhado e avançado graças a química. Com equipamentos hoje conseguimos saber com precisão os níveis de pH da água, seus minerais e suas concentrações, se tem cloro, se está contaminada, entre diversas outras medidas. A mais que isso, já sabemos que qualidade uma água deve ter para melhor se produzir certo estilo de cerveja. Por exemplo: uma larger vai melhor com baixa concentração de cálcio, uma ale vai melhor com mais cálcio.


Com a tecnologia que temos hoje conseguimos mudar essas características da água dentro da própria cervejaria. É uma falácia hoje em dia dizer que a fonte da água faz uma cerveja ser melhor ou pior com o avanço da tecnologia química. Toda microcervejaria hoje tem seu controle de qualidade. Até o produtor caseiro pode contar com equipamentos simples para controle de qualidade da água, imagine agora uma cervejaria em nível industrial que precisa manter um padrão.


Claro que se naturalmente a fonte de água já possui características favoráveis isso é interessante por diminuir custo com tratamento. Por exemplo a Fritz, cervejaria de Monte Verde, retira sua água de fontes com pedras que absorvem o cálcio da água, de forma que a quantidade de cálcio naturalmente vem ajustada. Já no outro lado do espectro temos a Madalena, cervejaria de Santo André, que trata água para retirar o cloro e ajustar o pH.


A qualidade da água e a qualidade da cerveja estão sim diretamente relacionadas. Qualidade, não fonte.

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